Certificat de spécialisation Pâtisserie de boutique

Sommaire

1 Le métier

Cette spécialisation approfondit et enrichit les compétences acquises en CAP pour former des professionnels capables d’évoluer dans l’univers exigeant de la pâtisserie de boutique. Elle développe une maîtrise fine des techniques de fabrication, une sensibilité accrue à l’esthétique culinaire et une capacité à organiser une production de qualité constante.

Le titulaire de cette mention complémentaire se distingue par son habileté dans la création d’entremets, de petits gâteaux, de tartes élaborées, de croquembouches, de gâteaux de voyage et de décors raffinés. Il sait choisir les matières premières les mieux adaptées, composer des montages précis, réaliser des finitions soignées et mettre en valeur ses créations dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et des pratiques écoresponsables.

Cette formation prépare également à optimiser la production au sein d’un laboratoire : planification du travail, gestion rationnelle des ingrédients et du matériel, suivi de la qualité, communication avec l’équipe de vente. Le diplômé est ainsi en mesure de répondre à des commandes spécifiques, de proposer des fabrications créatives et d’assurer une production régulière répondant aux attentes d’une clientèle exigeante.

Les compétences acquises permettent d’intégrer différents secteurs : pâtisseries et boulangeries-pâtisseries artisanales, salons de thé, entreprises de traiteur, restauration et hôtellerie-restauration, ou laboratoires de pâtisserie en grande distribution. Le diplômé exerce comme pâtissier spécialisé et peut, après quelques années d’expérience ou une poursuite d’études, accéder à des postes à responsabilité au sein d’un laboratoire.

Cette mention complémentaire forme ainsi des professionnels précis, créatifs, autonomes et pleinement opérationnels pour répondre aux exigences de la pâtisserie contemporaine et de la boutique haut de gamme.

2 Responsable formation

Formateur métier et référent formation : Loïs PODEVIN

Chef de production, CAP /MC Pâtisserie, BTM Pâtisserie, plus de 10 ans d'expérience.

3 Conditions d'accès à la formation et prérequis

Conditions de diplome :

Etre titulaire d'un CAP Pâtissier ou CAP Glacier fabricant ou CAP Chocolatier confiseur.

Conditions d’âge :

L'âge maximum d’entrée en apprentissage est de 30 ans (29 ans révolus).

L'âge maximum peut être porté à 35 ans (34 ans révolus) dans les cas suivants :

L'apprenti veut signer un nouveau contrat pour accéder à un niveau de diplôme supérieur à celui déjà obtenu
Le précédent contrat de l'apprenti a été rompu pour des raisons indépendantes de sa volonté,
Le précédent contrat de l'apprenti a été rompu pour inaptitude physique et temporaire

Dans ces cas, il ne doit pas s'écouler plus d'1 an entre les 2 contrats.

Il n'y a pas d'âge limite dans les cas suivants :

L'apprenti est reconnu travailleur handicapé
L'apprenti envisage de créer ou reprendre une entreprise supposant l'obtention d'un diplôme
L'apprenti est une personne inscrite en tant que sportif de haut niveau
L'apprenti n'obtient pas le diplôme ou le titre professionnel visé. Dans ce cas, l'apprentissage peut être prolongé pour 1 an maximum avec un nouveau contrat chez un autre employeur.

Modalités d’admission :

L’inscription au Centre de Formation d’Apprentis est différente de celle du système scolaire, Lycée, Fac, IUT, etc. car, ce qui va valider officiellement votre inscription à la formation c’est la signature d’un contrat d’apprentissage ou de professionnalisation avec une entreprise puis l'enregistrement de ce dernier auprès de l'OPCO (Opérateur de compétence) de l'entreprise.

Sans contrat, c'est-à-dire si vous n’avez pas trouvé d’entreprise, vous ne pouvez pas être définitivement inscrit, toutefois vous pouvez commencer votre formation au CFA durant 3 mois. A l'issue de cette période si vous n'avez pas conclu de contrat d'apprentissage avec une entreprise vous ne pourrez pas continuer votre formation.

La rédaction, la signature et l'enregistrement d'un contrat d'apprentissage et d'une convention de formation est nécessaire pour être inscrit au CFA.

A cet effet, vous trouverez ci-dessous un formulaire à remplir en ligne :

Demande d'établissement contrat d'apprentissage en ligne (cliquez ici)

4 Objectifs / Contenu de la formation

Objectif de la formation

Former des pâtissiers spécialisés capables de réaliser, d’assembler et de valoriser des créations de boutique raffinées, tout en optimisant la production et en appliquant rigoureusement les règles d’hygiène, de sécurité et de qualité propres au métier.

Contenu de la formation

La formation suit strictement le référentiel national du diplôme et s’articule autour de deux grands pôles professionnels :
→ Produire des entremets, petits gâteaux et pièces élaborées
→ Optimiser et suivre la production en pâtisserie

Enseignement professionnel

Travaux pratiques de pâtisserie de boutique

Réalisation des pâtes, appareils, crèmes, dérivés et fabrications glacées non turbinées.
Élaboration d’entremets, tartes élaborées, petits fours, gâteaux de voyage.
Confection d’inserts, montages, glaçages, nappages, flocages et décors.
Travail du caramel, du sucre, de la nougatine, du chocolat et des fruits.
Réalisation de croquembouches et pièces décoratives.

Technologie professionnelle

Caractéristiques des matières premières.
Techniques de cuisson, refroidissement et conservation.
Organisation du laboratoire, gestion des matériels et optimisation des procédés.

Sciences appliquées – Hygiène – Sécurité alimentaire

Application du guide de bonnes pratiques d’hygiène, PMS, HACCP.
Gestion durable des ressources, prévention des risques professionnels.

Gestion et communication

Planification de la production, diagrammes et organigrammes.
Suivi et analyse des fabrications, actions correctives.
Communication avec le personnel de vente, valorisation des produits.

Arts appliqués

Approche graphique, harmonie des couleurs, équilibre visuel.
Décors à la poche, au cornet, modelages, compositions décoratives.

Compétences visées

À l’issue de la formation, l’apprenant sera en mesure de :

Produire des fabrications de pâtisserie de boutique

Réaliser les pâtes, appareils, crèmes et dérivés, avec précision et régularité.
Mettre en œuvre les cuissons adaptées et en maîtriser les effets.
Préparer inserts, garnitures, mélanges et éléments constitutifs des entremets.
Monter, glacer, napper, floquer et finaliser les productions dans un souci d’esthétique.
Créer des décors en chocolat, sucre, nougatine, fruits ou glace royale.

Optimiser et organiser la production

Choisir les matières premières selon un cahier des charges et les recommandations nutritionnelles.
Gérer les paramètres de fabrication (températures, textures, matériels, temps).
Planifier la production et adapter son travail aux contraintes du laboratoire.
Suivre la qualité, analyser les défauts, proposer des corrections et actions préventives.

Mettre en valeur et communiquer

Décrire précisément les produits, leurs caractéristiques et leurs spécificités.
Participer à la valorisation des fabrications auprès du personnel de vente.
Présenter des productions harmonieuses, attractives et répondant à une commande.

5 Durée de la formation

Le contrat d’apprentissage permettant la préparation du CS a une durée d'un an.

La durée moyenne de la formation en alternance obligatoirement est de 13 semaines de 32 heures soirt 416 heures en centre de formation réparties de septembre à juin, le reste en entreprise.

La durée de la formation en milieu professionnel est incluse dans la formation en entreprise telle qu’elle est prévue par le contrat d’apprentissage.

Toutefois, la durée minimale de la formation au CFA est de 400 H et la durée de la formation minmum en milieu professionnel est de 16 semaines.

6 Modalités et délais d'accès

Détail des modalités et délais d'accès

7 Financement / aides aux apprentis

Le coût fofaitaire annuel de la formation est pris en charge pour l'apprenti et son représentant légal par l'OPCO de l'entreprise formatrice à travers le versement de la Taxe d'apprentissage.

Détail du Financement de la formation

Détail de l'aide aux apprentis