CAP Pâtissier

Sommaire

Mise à jour: 04/2021

1 Le métier

Le pâtissier est souvent un artisan et un artiste dont l'oeuvre régale les papilles. Il confectionne toutes sortes d'entremets, de viennoiseries et de confiseries en cherchant à innover et parfois en se spécialisant en tant que chocolatier ou traiteur. Les pâtissiers sont des professionnels très demandés aussi bien par les industriels que par les particuliers.

 

Le pâtissier crée  encore aujourd'hui beaucoup de produits manuellement. Il prépare la pâte et les garnitures, choisit les modes de cuisson et réalise les décorations. Les principaux ingrédients utilisés par le pâtissier sont la farine, le sucre, les produits laitiers, le chocolat et les colorants. Ses outils sont les fours, réfrigérateurs et autres ustensiles tels que les fouets pour battre les œufs. Enfin, le pâtissier fabrique de plus en plus de produits salés et des plats pour des réceptions ou des cocktails.

 

Où exerce-t-il ?

Salarié ou chef d'entreprise, le pâtissier travaille en laboratoire au sein d'une équipe. Il peut travailler dans une pâtisserie artisanale (canal de vente qui demeure encore la plus grande source d’emplois pour la profession), un restaurant ou un hôtel, ainsi que dans la grande distribution alimentaire, circuit de distribution qui commercialise de plus en plus de pâtisseries.

 

Plusieurs chefs pâtissiers ont une renommée internationale, de même les grands hôtels emploient des pâtissiers triés sur le volet. Enfin, la pâtisserie industrielle, bien implantée en France, est une autre voie d'insertion pour les diplômés en pâtisserie.

En savoir plus

 

2 Responsable formation

Formateur métier et référent formation  : Alain MILAN

 

  Maître Artisan, BP Boulangerie, Titre professionnel de formateur, plus de 26 ans d'expérience de terrain.

3 Conditions d'accès à la formation et prérequis

4 Objectifs / Contenu de la formation

Objectif de la formation :

Obtention du CAP Pâtissier. Le CAP (certificat d'aptitude professionnelle) est un diplôme professionnel national délivré par le Ministère de l'Education nationale.

Notre établissement a reçu l'habilitation du rectorat afin de mettre en oeuvre le contrôle en cours de formation (CCF) pour l'évaluation finale de cette formation.

Contenu de la formation :

Le plan de formation est conforme au réfrentiel diplome de l'éducation nationale disponible ici: Référentiel CAP Pâtissier

A - Enseignement professionnel

Travaux pratiques

Pôle 1 -Tour, petits fours secset moelleux, gâteaux de voyage

  • Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
  • Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
  • Réaliserdes petits fours secs et moelleux
  • Produire des meringues
  • Analyser la production réalisée

Pôle 2 Entremets et petits gâteaux

  • Réaliser crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises
  • Produire des appareils croustillants
  • Préparer une garniture à base de fruits
  • Réaliser des fonds à base de pâtes
  • Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux
  • Fabriquer et utiliser des glaçages
  • Créer des décors
  • Décorer et écrire au cornet

Technologie

  • Culture professionnelle
  • Matières premières
  • Techniques et matériel professionnel associé

Sciences appliquées

  •  Sciences appliquées à l’alimentation

  • Sciences appliquées à l’hygiène

  • Sciences appliquées à l’environnement professionnel

Gestion appliquée

  • Le contexte professionnel
  • L’insertion dans l’entreprise
  • Le salarié et l’entreprise
  • L’organisation de l’activité
  • L’entreprise, créatrice de richesse 

Prévention, santé environnement 

Le programme d'enseignement de prévention, santé environnement pour les classes préparatoires au certificat) d'aptitude professionnelle est défini par arrêté du  3 avril 2019 publiés au BO spécial n° 5 du 11 avril 2019.

Heures prévisionnelles :

MatièreDurée en H
Arts Appliqués20
EPS48
Français94
Histoire Géographie EMC46
Langue Vivante48
Mathématiques94
PSE48
Physique/Chimie46
Technologie 108
Travaux Pratiques184
Sciences Appliquées48
Gestion Appliquée48
SST8


B - Enseignement général 

 

Détail Enseignement général CAP

 

5 Durée de la formation

6 Modalités et délais d'accès

7 Financement / aides aux apprentis

Le coût fofaitaire annuel de la formation est de 5995 €, il est pris en charge pour l'apprenti et son représentant légal par les OPCO à travers le versement de la Taxe d'apprentissage par les entreprises.

8 Méthodes mobilisées

9 Modalités d'évaluations

En cours de formation : Mise en ligne d’un bulletin d’évaluation semestriel.

Suivi de l’assiduité à chaque cours (appel) disponible sur la plateforme numérique.

Obtention du diplome : 

Contrôle en cours de formation CCF et examen final ponctuel selon le  réglement d'examen de l'éducation nationale.

Le contrôle en cours de formation (CCF) est un mode d’évaluation des compétences et savoirs qui est pratiqué par les formateurs eux-mêmes, dans le cadre d’un examen réglementaire. Il s’agit d’évaluations pratiquées en cours de formation dans un cadre réglementé et contrôlé. Le CCF se pratique théoriquement à l’occasion de situations particulières, conformes aux pratiques habituelles de travail, organisées plusieurs fois au cours de la formation pour éva-luer des compétences et savoirs précis décrits par les textes réglementant l’examen.

Conservation de notes / Validation de blocs de compétences

 

10 Poursuite d'études

Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou  2 ans en BTM (brevet technique des métiers)

11 Réussite aux examens

Taux de réussite à l'examen 2020 : 88 %

Présentés à l'examen / Reçus : 8 / 7.

Cliquez pour Retrouver tous les indicateurs de résultats sur le site national inserjeunes